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Un passito è un vino dolce. Quando al ristorante ordiniamo un passito, a fine pasto o in abbinamento ad un dessert, ci portano un vino dolce. Perciò passito deve essere sinonimo di vino dolce. Tutto perfettamente falso . In realtà il termine passito indica una caratteristica dell’uva al momento della spremitura (vinificazione). Difatti passito , abbreviazione del participio di appassire, indica semplicemente che le uve vinificate erano appassite .
Le domande che sorgono a questo punto, sono almeno due, la prima: come mai allora l’appassimento delle uve, quindi un vino passito, corrisponde quasi sempre ad un vino dolce? La seconda: a quale scopo appassire le uve, se questo di per sé non garantisce un vino dolce? Infine una terza domanda: come fare allora a fare un vino dolce?
Partiamo dalla prima domanda e partiamo da quel “quasi sempre”. Esistono infatti vini secchi ottenuti da uve appassite, quindi teoricamente passito, che non sono vini dolci. Amarone della Valpolicella , Sforzato di Valtellina vi dicono niente? Ebbene questi illustri alfieri del vino italiano, grandi e rinomati vini rossi, sono dei passiti, ovvero vini ottenute da uve sottoposte ad appassimento prima di essere vinificate.
Provare per credere, come esemp riporto 2 link ad una selezione di Amarone e di Sforzato (o Sfursat )
Perché allora appassire le uve? la risposta alla seconda domanda è semplice e immediata: per concentrarle ; ovvero per ridurre l’acqua all’interno dell’acino e conseguentemente aumentare, in proporzione, le altre sostanze, tra cui ad esempio gli zuccheri. Lo stesso quantitativo di zucchero, diluito in una minor quantità d’acqua, è percentualmente maggiore.
Torniamo ora alla prima domanda, alla quale in verità non abbiamo ancora risposto compiutamente. Alcune eccezioni, seppur illustri, non confutano infatti la norma, ovvero che un vino passito sia quasi sempre un vino dolce. Sveliamo dunque l’arcano e rispondiamo anche alla terza domanda. Per ottenere un vino dolce è necessario bloccare la fermentazione , perché la fermentazione trasforma zucchero in alcool, se questa non viene fermata tutto lo zucchero verrà trasformato in alcool, con il risultato che vini ottenuti da uve appassite, cui non è stata interrotta la fermentazione, avranno un grado alcoolico maggiore (più zucchero = più alcool) ma saranno comunque dei vini secchi. Il vino passito dolce, è invece un vino cui sono state concentrate le uve, per garantire comunque il raggiungimento di un certo grado alcoolico, nonostante la fermentazione venga interrotta.
Appassire non è dunque necessario a rendere un vino dolce, risultato garantito invece dall’interruzione della fermentazione; appassire garantisce solo che, nonostante questa interruzione, si raggiunga comunque un grado alcoolico accettabile, in quanto il potenziale alcoolico dato dallo zucchero, dopo l’appassimento, è notevolmente aumentato.

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